Pengawet Tahu Dari Ekstrak Pisang Ambon

Created on Monday, 27 June 2016
Meski sudah berumur tiga hari tahu itu tetap kenyal. Tidak berbau dan tidak berlendir. Namun, tahu buatan Parno, produsen tahu di Cisoka, Serang, Banten itu tidak berformalin. Pria yang sejak 1976 mengolah kedelai menjadi tahu itu menggunakan pengawet alami dari ekstrak buah pisang (Musa paradisiaca).

 

Lelaki itu mengganti formalin dengan cairan yang diberi nama Palata (pengawet tahu alami) untuk mengawetkan produknya. Sebelumnya Ia berungkali harus berurusan dengan pihak berwajib karena merendam tahunya dengan formalin. Adalah sekelompok siswa Sekolah Menengah Atas (SMA) Bina Putera, Kopo, Serang, Banten yang membuat Parno bertobat dan beralih ke Palata.

Gagasan membuat Palata awalnya keprihatinan Ketua Yayasan Lembaga Pendidikan dan Pengembangan SDM (LPPSDM) Bina Putera Utama, Akhmad Supriyatna, karena banyaknya penggunaan pengawet berbahaya untuk makanan. Lulusan Jurusan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) itu pun mengajari anak didiknya membuat pengawet alami dari ekstrak buah pisang.

Desember 2014, Yatna menerima keluh kesah Parno yang mengaku rugi karena tahunya mudah busuk. Di sisi lain si produsen tahu kapok karena berkali-kali digerebek polisi akibat penggunaan formalin. 

“Sudah delapan kali mbak saya ditangkep, di penjara juga pernah tiga hari,” kata pemilik merek Bunga Tahu dan Bintang Terang itu.
Awal 2015, riset pembuatan pengawet alami pun dimulai. Dalam prosesnya, bersama siswa-siswinya, dia menjajal aneka buah sebagai media yang tepat untuk pengawet alami. Sebelum akhirnya pisang menjadi pilihan, mereka mencoba sirsak, markisa, pepaya dan singkong. Baru pada Mei 2016 lalu, riset itu betul-betul menuai hasil. 

Melalui proses fermentasi buah pisang menjadi media untuk sumber nutrisi bakteri murni yang berfungsi menekan bakteri pembusuk yang masuk ke dalam bahan tahu. Ada tiga jenis bakteri Lactobacillus di dalam Palata.

“Bakteri murni ini bantuan dari Lab MBrio Bogor, mereka juga membantu SMA Bina Putera hingga pisang bagus didapat,” ujar Yatna.
Proses pembuatannya, pisang dilumatkan seperti bubur, lalu disimpan dalam drum berkapasitas 200 liter. Selanjutnya difermentasi dengan memasukkan tiga jenis Lactobacillus. Kemudian bubur pisang dibiarkan kedap udara selama 5-7 hari.

 

Artikel selengkapnya dapat Anda baca di Majalah Sains Indonesia Edisi 55

Copyright 2012. Majalah SAINS Indonesia